Từ lâu, xứ Gò Công, Tiền Giang đã nổi tiếng về mắm. Nhiều người bảo, mắm là món ăn thi vị và đầy nghệ thuật.

Ngon đặc biệt mắm tôm chà

Mắm tôm chà có vị ngọt đậm, thanh và rất thơm. Bình thường mắm ửng màu son. Lúc nêm gia vị, bạn thử vắt vào ít chanh, khuấy đều. Tức thì, chén mắm thơm phưng phức và dậy màu hồng tươi, tựa má thiếu nữ nhà quê đang e thẹn khi nhắc đến chuyện tình. Đồng thời bạn giã ít tỏi, ớt, đường, tùy khẩu vị, hòa vào mắm. Vậy là ngon “quá cỡ thợ mộc” rồi! Mắm này rất môn đăng hộ đối với thịt ba rọi luộc, xắt vừa gắp. Thêm mấy xấp bánh tráng và đám rau xanh làm "phụ dâu", bảo đảm thực khách sẽ say…mồi!

Muốn mắm có vị béo thanh, bạn gia vào ít nước luộc thịt. Được biết, trước nguyên liệu làm mắm này toàn tôm đất mùa có nhiều gạch son. Loại tôm này thịt chắc và gạch rất béo. Công phu hơn, người ta chọn những con chưa đẻ hoặc chuẩn bị đẻ, chúng đang mập “nương nưỡng”. Vệ sinh xong, người ta chế cho chúng uống ít rượu đế khử tanh và mau “đỏ mặt”. Rồi họ cho chúng vào cối quết, gia thêm muối, ớt, tỏi, đường. Kế đó, họ để mớ tôm vừa quết nát lên rổ cảu dày mắt, dùng tay chà mạnh cho thịt tôm nhuyễn như bột.

Phần vỏ “xảm xảm” bị đổ đi. Sau đó, họ đem phơi nắng bột tôm trên mâm, đĩa bàn hay trên ván lót ni-lông khoảng 10 - 15 ngày cho mắm chín và đặc lại. Lúc mắm “chín”, sẽ tỏa hương thơm phức cả xóm.

3 loại mắm: còng, tôm, ruốc

Đặc biệt, những bậc cao niên ở đây cho biết, phải đợi lúc con nước ròng mới cho mắm vào hũ keo. Họ giải thích rằng, lúc này không khí đã được “tắm rửa sạch sẽ” nhờ lực hút của thủy triều, thế nên “mẻ” mắm tôm chà sẽ sạch và ngon hơn.

Nay tôm đất đã khan hiếm, người ta tận thu cả tôm bạc tự nhiên. Tuy nhiên thịt tôm bạc không chắc và gạch ít béo hơn tôm đất. Tại thị xã Gò Công có hai thương hiệu làm mắm tôm chà ngon: Kim Sa và Bà Hai.

Tác giả Huỳnh Minh, trong quyển “Gò Công Xưa”, kể rằng: “một dạo dân Sài Gòn dùng mắm tôm chà, bơ lạt trét lên bánh mì xăng – huýt, đãi trong những buổi tiệc trà, cocktail. Người ngoại quốc ăn thử một miếng khoái khẩu rồi ăn quên thôi, ngạc nhiên không hiểu đó là caviar hay thứ pa-tê gì ngon như vậy”.

Lọ lem mắm còng chà

Mắm tôm chà - Ảnh: Tùng Châu

Những ai chưa nếm qua mà chỉ thoạt trông mắm này thì sẽ bớt thiện cảm ngay. Bởi mắm đen đúa lắm. Song vị mắm rất bùi. Nhà báo Ngữ Yên, tác giả quyển “Người ăn rong” cao hứng cho rằng mắm còng ngon ngang ngửa mắm tôm chà. Cũng chính anh chế ra món bánh tráng cuộn trứng chiên vừa chín tới, với ít dưa leo non, rau muống, chấm mắm còng. Một món bình dị nhưng dân sành ăn đã hưởng qua thì khó quên. Đồng thời, hợp “gu” mắm này còn có các loại rau trái dại: đọt choại, ráng, bần sẻ, bần ổi.

Rau thì luộc vừa chín tới, trái đem trần qua nước sôi. Tất cả cộng hưởng nên vị ngọt bùi và gợi nhớ cái “hồn” ẩm thực khẩn hoang.

Mắm ruốc béo

Béo không phải do người chế biến gia vào dầu hoặc mỡ, mà do con ruốc tự béo. Loại ruốc này rất nhỏ, mình trắng phau, giữa đầu có một vạch đỏ nhạt. Mùa thu hoạch ruốc ở Gò Công từ khoảng cuối tháng Chạp đến nửa đầu tháng Ba. Ruốc nguyên liệu mua về thường lộn xộn, người làm phải lựa ra.

So với mắm ruốc Vũng Tàu, thì mắm ở đây bắt mồi hơn nhiều. Mặt khác mắm ruốc rất dễ ăn. Xoài cát xanh hoặc xoài tượng vừa hái trên cây xuống, rửa xả mủ, xắt miếng vừa cầm, chấm ít mắm ruốc này thì ngon đã đời lắm!

Theo Tạ Tri